Estamos continuamente aprendendo quão diferente e complexo é fabricar pães integrais feito com a farinha integral verdadeira. Por que verdadeira farinha integral? Porque a “farinha integral" que figura nos ingredientes da maioria dos pães chamados integrais, não é integral na acepção correta da palavra, mas uma reconstituição baseada na mistura de farinha branca com farelo que pode ou não ter o gérmen. Mas a população então está sendo enganada?
Não, porque a definição de farinha integral, está numa portaria do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) que regulamenta essa questão, e que dá margem a essa interpretação, porque define a farinha integral pelos ingredientes e não pelo processo de fabricação.
Farinha de Trigo Integral: produto resultante da trituração ou moagem de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, onde os componentes anatômicos - endosperma amiláceo, farelo e gérmen - estão presentes na proporção típica que ocorre no grão intacto, sendo permitidas perdas de até 2% do grão ou 10% do farelo. Art. 2º Esta Portaria entra em vigor em 1º de setembro de 2022.
Essa portaria define como integral uma mistura pobre e que está muito longe de representar toda a riqueza nutricional e funcional do trigo.
Podemos até entender quais as dificuldades tecnológicas que tem o processo industrial na fabricação de “pães integrais”. O problema é chamá-los de integral assim como também incluir "farinha integral" nos seus ingredientes, quando na realidade não o são.
O que me motivou a escrever esse texto, foi uma situação concreta recente pela qual passamos. O trigo da nova safra, que é uma variedade diferente da que usamos em outros anos, devidamente classificado como próprio para a panificação, tem nos dado muito trabalho.
Trabalhar com o trigo como ele vem diretamente da natureza, é um desafio renovado a cada safra. Nenhuma é idêntica à outra, cada uma delas tem que ser tratada particularmente com procedimentos diferentes tipo mais água, menos água, mais fermento, menos fermento, mais tempo na masseira, menos tempo na masseira, mais tempo no forno, menos tempo no forno, etc.
A novidade do trigo atual, é que ele demanda necessariamente um procedimento novo para nós, que é a chamada autólise, uma técnica de panificação que consiste em misturar parte da farinha da receita com água, e deixar descansar antes de adicionar o restante dos ingredientes. O tempo de descanso permite que as enzimas da farinha quebrem as proteínas e os amidos, o que resulta em uma massa mais forte e extensível. Isso se transformou para nós em um procedimento obrigatório, e não uma opção de trabalho, que causou uma reviravolta no nosso processo, sendo necessário agora usar vasilhas de grande porte para a autólise e que precisa de dois padeiros para jogar na masseira, por conta do peso.
Isso é panificação artesanal e ao mesmo tempo natural e saudável, pois o que estamos resolvendo pelo processo, poderia facilmente ser resolvido com produtos químicos, que solucionam os maiores problemas na panificação convencional, ou com uma farinha pseudo integral, que, porém tem a chancela do Ministério da Agricultura.
Dessa forma o Pão do Bento se destaca também por esse aspecto, além da farinha integral verdadeira, buscamos soluções dos problemas pelo processo natural e artesanal.
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