Farinha integral, resistência e equilíbrio

Hoje, quando se pensa em fazer um pão, uma pizza, um bolo ou pasteis automaticamente se

pensa em farinha branca e é natural que seja assim. Mas um fato que pouca gente conhece, é que dos 10 mil anos em que a humanidade consome trigo, a farinha branca existe há apenas um século e meio.

Um piscar de olhos na história. Mesmo assim, tempo mais do que suficiente para que a farinha que

existia antes — a farinha integral — fosse praticamente apagada da nossa memória. E o mais curioso. Essa troca não foi escolha do consumidor. Não foi sua escolha peneirar a farinha integral até deixá-la refinadíssima. Até porque esse é um processo sofisticado e complexo, longe do alcance de qualquer cozinha.

Em meados do século XIX, um novo sistema de moagem se impôs — e seu objetivo não era melhorar o processo de fabricação da farinha integral, e sim transformar o trigo em uma commodity

mais lucrativa. O grão passou a ser dividido em vários subprodutos: o farelo, o gérmen de trigo e

farinhas refinadas de diversos tipos.

No entanto, de cara, essa novidade não agradou aos consumidores, nem a classe médica que descreveu com dados científicos os danos que isso traria à saúde da população, mas mesmo assim

não demorou para que se estabelece a supremacia total da farinha branca. 

Porém o fio condutor da resistência nunca deixou de existir, mantendo viva a tradicional moagem em moinhos de pedras, não como mera preservação folclórica da memória, mas como o único que processa a verdadeira farinha integral, aquela que mantém tudo que pertence ao grão de trigo, sem subtrações ou adições. Uma opção consciente e bem fundamentada.

O apagão histórico e generalizado da farinha integral induziu a muitos equívocos, enquanto os problemas do uso global da farinha branca só não se destacam, porque seus malefícios são difusos e se confundem com outros aspectos do desequilíbrio nutricional no qual vivemos.

Aliás, desequilíbrio é a palavra chave dos aspectos negativos da farinha branca, que está sobrecarregada com material amiláceo que produz fermentação e flatulência e favorece o desenvolvimento de uma flora intestinal abundante e embaraçosa para a economia digestiva, onerosa para os órgãos gastrointestinais e favorável ao livre desenvolvimento e aumento da virulência de micróbios patogênicos que podem obter acesso ao trato intestinal.

Por outro lado, equilíbrio é o conceito que podemos atribuir à sinergia dos elementos constitutivos da farinha integral: fibras, vitaminas do complexo B, ferro, magnésio. fósforo, zinco, potássio, vitamina E, antixoxidantes e fitoquímicos como lignanas e ácido fenólico, etc. além de um baixo índice glicêmico.

Diante de tantas transformações causadas pelas grandes indústrias de alimentos que desprezam a saúde do consumidor em prol do sucesso financeiro, se alimentar bem se tornou como que um ato de resistência, exigindo do consumidor escolhas cada vez conscientes.

Foto do nosso moinho em funcionamento. A produção da nossa própria farinha nos garante uma matéria prima pura e 100% integral de verdade.