Existem muitas formas de ser fazer pães. Duas se destacam: com formas ou sem formas.
Nossa proposta de panificação integral apontou o caminho de pães com formas, porém, nenhuma das que estavam disponíveis no mercado era apropriada, pois ou eram muito pequenas ou muito grandes para nosso projeto de fabricar um pão integral de 500g. Daí fizemos o nosso próprio desenho, definindo as medidas apropriadas e encontrando um artesão para fabricá-las.
Com o uso as formas foram escurecendo, mas achamos isso totalmente natural, especialmente porque a parte interna sempre permaneceu sem manchas. Oportunamente fomos entender a justificativa científica para este fenômeno, a chamada reação de Maillard, que ocorre quando os açúcares e proteínas da massa são expostas a altas temperaturas formando esta camada escurecida, que porém, não interage com a massa que vai dentro da forma, mas permanece externa.
Hoje em dia existem formas em materiais melhores, inclusive com revestimento anti aderente de longa duração, porém a substituição seria demasiadamente onerosa pois a fabricação dessas peças exige um processo industrial que só se justifica se forem milhares de unidades. Bem, ainda não é o caso, mas estamos satisfeitos com o que temos e asseguramos aos nossos clientes que a qualidade higiênica do processo está assegurada.
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