O Paradoxo da Farinha Integral: O que diz a ciência e o que a gente encontra no mercado

A ciência é clara e convincente: cereais integrais são mais saudáveis. Esse consenso, bem estabelecido unanimemente na comunidade científica, conquistou também o coração dos consumidores. Mas aqui reside um problema incômodo: a indústria não ignorou essa tendência, e ao fazer isso, ressignificou completamente o termo integral, adaptando-o às suas possibilidades, ou limites.

Hoje, “integral” é uma alegação encontrada em praticamente qualquer prateleira. Mas a palavra

perdeu seu significado real. Muitos produtos se dizem integrais, mas eles mantêm apenas a ilusão de integridade — aquele aspecto mais escuro, aquela promessa vaga de saúde, mas a realidade nutricional, porém, é outra bem diferente.

A Herança de 150 anos: Um modelo concebido para separar, não para unir.

Mas não podemos dizer que o falso integral seja consequência simplesmente da ganância

descompensada da industria, o fato é que o modelo industrial de moagem de trigo que domina há um século e meio não foi pensado para fabricar farinha integral. Muito pelo contrário: ele foi concebido para separar.

• No processo de fabricação de farinha integral, em moinhos de pedra, por exemplo, todos os elementos constitutivos do trigo, estão unidos num só produto;

• No processo atual de fabricação de farinha branca, o grão de trigo é dividido em três componentes comerciais:

  - A farinha propriamente dita (que corresponde ao endosperma amiláceo - que representa a maior

  parte do grão);

  - O farelo (a casca)

  - O gérmen (a semente germinativa)

Não existem justificativas nutricionais para esse modelo produtivo industrial, é eminentemente

uma decisão comercial objetivando multiplicar os lucros.

Três produtos distintos. Três oportunidades de mercado. Três margens de lucro diferentes, mas que

toparam com esse desafio: a relevância que o produto integral passou a ter e que continua crescendo. A realidade técnica da farinha integral industrial:

O que a indústria realmente faz

Introdução ao Desafio

A produção de farinha integral em escala industrial apresenta um paradoxo fundamental: os

equipamentos modernos foram projetados para separar, não para integrar. Cilindros de aço, peneiras vibratórias e sistemas de ar — toda a infraestrutura industrial — trabalha naturalmente para fragmentar o grão em seus componentes comerciais. A indústria não "resolveu" esse desafio. Na verdade, ela o contornou.

O que a indústria realmente faz

A solução industrial não foi tecnológica, mas comercial: ela reconecta os componentes após a

separação. A farinha integral industrial é, tipicamente, uma mistura recomposta de:

• Endosperma moído (farinha branca)

• Farelo (parcialmente reintegrado)

• Quantidades pequenas de gérmen
  

Essa abordagem sacrifica de forma radical o potencial nutricional do trigo e resulta num produto

castrado, onde os componentes já descaracterizados não estão naturalmente integrados, mas

mecanicamente recombinados.

Pois acontece que:

* O endosperma não representa uma área uniforme especialmente com relação a distribuição das

proteínas no grão, dessa forma, mais de um tipo de farinha é extraído dele. Então, qualquer que seja a farinha utilizada, ela não representa a totalidade do endosperma.

* Tanto o farelo quanto o gérmen passam por processos de estabilização, pois tem por natureza,

tendência a ficarem rançosos rapidamente, o que reduz drasticamente sua validade. Conclusão: a reconstituição trás uma farinha parcialmente reconstituída, com apenas uma parte da

carga nutricional do trigo original.

Mesmo assim, essa apresentação canônica do trigo nesses três macro elementos: endosperma,

farelo e gérmen, escondem uma parte nunca mencionada e que apesar de não ser macro, corresponde a cerca de 40% dos elementos nutricionais mais relevantes do grão de trigo, a aleurona.

A aleurona: Os nutrientes invisíveis que a indústria ignorou

Entre a casca (farelo) e o endosperma (farinha branca) existe uma camada finíssima, praticamente

microscópica: a aleurona.

Essa camada é um depósito natural de nutrientes. Proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B, minerais como magnésio e fósforo, gorduras benéficas e fibras solúveis — tudo concentrado nessa fina membrana que representa menos de 2% do peso do grão, mas que carrega

desproporcionalmente mais nutrientes que qualquer outra parte.

A aleurona é, talvez, a parte mais nutritiva do trigo inteiro.

E sabe onde ela fica? Justamente na zona que é descartada pelo modelo industrial tradicional. Ela

adere ao farelo e é removida junto com ele quando se processa trigo para produzir farinha branca

refinada, ou seja, como não existe tecnologia para separar essa parte tão nobre, ela simplesmente é

incorporada ao farelo, como parte constitutiva dele.

Mas estamos falando da aleurona sobre nosso ponto de vista, ou seja sobre seus benefícios

nutricionais, mas o que ela significa para o grão de trigo?

Estrutura e Função da Aleurona

A aleurona é uma camada celular única, localizada entre o farelo (pericarpo) e o endosperma.

Constituída por células vivas e metabolicamente ativas, diferencia-se do endosperma por seu elevado conteúdo de proteínas, lipídios, minerais (magnésio, fósforo, potássio) e fitato. No grão maduro, funciona como barreira semipermeável e como depósito de nutrientes mobilizáveis durante a germinação.

Papel da Aleurona na Germinação

Longe de ser apenas um componente nutricional, ela funciona como um órgão regulador essencial

durante a germinação, orquestrando a mobilização de nutrientes para o desenvolvimento do broto.

Durante a germinação, a aleurona transforma-se em uma "fábrica bioquímica". Sob estímulo do embrião em desenvolvimento, secreta— amilases, proteases e lipases — que degradam as reservas

nutricionais do endosperma, tornando-as disponíveis para absorção pelo eixo embrionário.

O Pão do Bento

De forma espontânea, desde que começamos nossa produção há 40 anos atrás, conscientes da

ausência da farinha integral no mercado, partimos para a produção da nossa própria farinha integral

construindo nossos primeiros moinhos de pedra. Não tentamos reinventar o processo de fazer farinha integral, pois a milenar moagem em moinhos de pedras que vigorou até o fim do século XIX ainda é um processo que não teve sucessores à altura e continua sendo praticada por inúmeros artesãos ao redor do mundo.

O processo é simples e bastante compreensível. Nos moinhos de pedra não existe separação de

nenhum componente como vimos acima. Todos os elementos do grão original estão reunidos na

farinha: endosperma, farelo, aleurona e gérmen, tudo permanece vivo no sentido nutricional. Também não é exagero dizer que trabalhamos com o grão vivo, o grão íntegro, ou seja, com todo o

potencial de ser transformar numa nova planta.

O resultado do nosso processo de moagem é a farinha integral verdadeira, não um conceito comercial ou oportunista.

Se quer saber se você está consumindo uma farinha verdadeiramente integral procure saber qual foi o processo de moagem. Se é um processo que mantem unidos todos os elementos originais do trigo, sem malabarismos, como na moagem em moinhos de pedras, ou um processo que desagrega o grão e o divide em várias partes, desprezando seu valor nutricional e visando principalmente seu valor comercial.