Quem tem menos glúten?

Quando se fala de alguma outra farinha que tenha menor teor de glúten que o trigo, tem-se que levar em conta algumas coisas. Vou tomar como exemplo a espelta, também conhecida como “trigo vermelho”, uma gramínea da mesma família que o trigo.

Quando se compara trigo com espelta:

• Hipótese número 1:  Está se comparando farinha branca refinada de trigo, com farinha refinada de espelta? Se a comparação for farinha de trigo refinada X farinha de espelta refinada, a diferença não será tão grande na quantidade de glúten.
  

• Hipótese número 2: Está se comparando farinha branca refinada de trigo com farinha integral de espelta? Se a comparação for farinha de trigo refinada X farinha de espelta integral, será grande a diferença na quantidade de glúten. Porém se for farinha de espelta integral X farinha de trigo integral pouca diferença vai fazer na quantidade glúten, pois muitas das qualidades da espelta estão presentes na farinha integral.

A problema é que quando surgem questões como essa, não se oferecem comparativos suficientes, dando uma percepção equivocada e descontextualizada, confundindo o consumidor, aliás isso é super comum quando se trata de nutrição.

Importante frisar que quando falo de farinha integral tanto de espelta quanto de trigo, estou considerando farinhas verdadeiramente integrais e não a reconstituição parcial, formada por farinha branca, farelo de trigo e gérmen estabilizado, normalmente encontrada no mercado.